西芹炒双脆是一道粤菜，其中的双脆是指虾仁和鱿鱼。
那边的朱大鸣已经将西芹切好，小料备上了。
刘芒来到灶台前，先将虾仁和鱿鱼片分别用胡椒、芡粉、料酒、蛋清搅拌腌制入味。
一口比平常炒菜要大出一倍的铁锅架在灶台上。这口锅的直径有将近一米，重量有十多斤，要是加上等会放入锅中的食材，整锅的重量能达到40多到50斤。
这样的重量普通人是没法玩转的。能颠这样的大锅，大多都是在酒店厨房中摸爬滚打多年的老师傅。
原因无它，颠这种大锅的时候不能平端，而是需要用到巧力。
不同于颠小锅，颠大锅时的手腕时候不是往上，而是往后压，利用锅的圆形的特点，使铁锅在一瞬间内失去平衡，让锅中的菜肴翻动起来。
这道‘西芹炒双脆’是一道火候菜，在入锅前先要将虾仁和鱿鱼过一次猛油。
一般的厨师做这道菜的时候，大多都是将虾仁和鱿鱼一起放入锅中过油，然后再和西芹一起炒制。
但在刘芒看来，谁要敢在他眼皮底下这么干，铁定会被他骂个狗血淋头！
虾仁和鱿鱼的口感虽然差不多，但完全是两种不同的食材。食材不同，它们在热油中待的时间和温度也不一样。
要想令虾仁和鱿鱼这两种不同的食材，同时具备同样脆嫩的口感，那非得要分开过油不可。
虽然这口感的差异很小，一般人可能吃不出来，但这就是大师和庸人之间的差别。
用心——才能做出好菜！
锅中的油温烧到七成热，刘芒先将虾仁倒了进去。
只听见‘哗啦’一声爆响，虾仁稍微在油锅中一搅散，马上就用漏勺捞了起来，前后耗时不过七八秒。
接着再次加热油锅，等到锅中的油温到达八成热后，马上又将鱿鱼倒了下去。
鱿鱼过油的时候长了一些，大概在15秒左右。
可别小看这短短几秒钟的差距，两种食材的口感是不是同样爽脆，关键就在这里了。
接着锅中留余油，放入蒜米，姜粒爆香，加入一大勺柱候酱。
柱侯酱是佛山传统名特产品之一。是由三品楼厨师梁柱侯在清嘉庆年间创制的。它以大豆、面粉作原料，经制曲、晒制后成酱胚，和以猪油、白糖、芝麻，蒸煮而成。其色泽红褐，豉味香浓，是广式烹饪中必不可少的调味品之一。
用柱候酱来炒制双脆，能让菜品入口醇厚，更加鲜甜甘滑。
“轰！轰！”先将切好的西芹放入翻炒，随着双脆的加入，刘芒用力的颠动着铁锅。
“好猛！”站在灶台后观看的众人忍不住惊呼起来。
随着刘芒手腕的每一次抖动，沉重的铁锅便像是巨浪中的小舟一般上下沉浮，锅中的菜肴高高溅起，在空中翻了一个滚后再落入锅中。
紧接着一勺料酒的烹入，从灶眼中喷出的火焰点燃了挥散在锅子上方的酒精粒子，整口锅里的食材都熊熊燃烧起来。
镬气！中国菜肴独有的烹饪方式，运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味。并配合适当的烹调时间，带出其精华。
生抽、盐、胡椒等佐料撒入，最后再颠了几下，刘芒马上将火一关，用炒勺勾住炒锅的锅耳，将整锅菜移到案板上。
“赶快拿盘子来！准备上菜了！”刘芒喊道。
第五百二十四章 西芹炒双脆（2/2） 点击下一页继续阅读。